Wildschweinrücken im Speckmantel

Wildschweinrücken im Speckmantel

Mein erster Blog!

Heute ist es soweit und ich werde ab nun immer wieder über meine Kocherlebnisse berichten, Rezepte mit Fotos posten und vielleicht auf das eine oder andere erzählen, sofern es etwas mit Essen und Kochen zu tun hat.

Als erstes eine nette Silvestergeschichte, die sich dieses (oder eigentliche letztes) Jahr zugetragen hat.

Wir hatten geplant, Silvester mit unseren Kindern und 2 befreundeten Familien am Grundlsee zu verbringen und da ich nicht unbedingt ein Freund von Silvester und dem erzwungenen Warten auf Mitternacht bin, war die Idee, dass wir wirklich gut kochen und zwischen jedem Gang etwas spielen.

Einer der Gäste ist Jäger und hat uns einen Wildschweinrücken versprochen. Ich habe das Fleisch vorsichtig von den Knochen gelöst und die Filets einzeln in Speck eingewickelt.

Aus den Knochen wollte ich einen intensiven Jus kochen.  Man muss sich nun aber vorstellen, dass so ein ganzer Rücken ca. 60cm lang ist und daher schwer in einen Kochtopf passt.  Hackbeil hab ich aber nicht in meinem reduzierten Haushalt am Grundlsee. Ich habe daher meinen lieben Mann gebeten, mit zu helfen. Er hat die Axt aus dem Keller geholt….hat sie abgewaschen…. und hat auf den Rücken einhackt!  Ergebnis:  ein zerhackter Rücken (sehr effizient!), ein zerhacktes Schneidebrett (weniger effizient) und eine Scharte in der Küchenplatte (…).

Leider hab ich in der Aufregung vergessen, Fotos vom Schaden zu machen, daher nur verbal, aber ich denke, man kann sich das gut vorstellen!

Die Knochen kamen dann in das heisse Backrohr zum Rösten und als sie braun und karamellisiert waren, habe ich sie in einem grossen Suppentopf mit viel Suppengemüse, Rotwein, Gewürzen und Suppe 3 Stunden ausgekocht, abgeseiht und die ca. 3 Liter Flüssigkeit auf 0,5l reduziert.

Fazit:  Für einen guten Saft nehme man ein ganzes Schwein und reduziere es auf einen halben Liter!

Rezept:

  • Ein ganzer Wildschweinrücken
  • 250g dünn geschnittenen Bauchspeck (z.B. Hamburger)
  • 4 EL Dijonsenf
  • 2 EL Lebkuchengewürz
  • Salz und Pfeffer
  • Suppengrün: 4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1/2 Sellerie, 2 Stangen Lauch, 2 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Flasche Rotwein

Das Fleisch vom Rücken ablösen.  Die Knochen zerhacken und im heißen Backrohr (200 Grad) mit den geviertelten Zwiebeln braun rösten.

In der Zwischenzeit die Hälfte des Specks dachziegelartig auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Mit der Hälfte des Senfs und Lebkuchengewürz bestreichen, salzen, pfeffern und ein Stück des Rückens darin fest einwickeln.  Ebenso mit der anderen Hälfte verfahren.

Die karamellisierten Knochen in einen großen Suppentopf geben und das Suppengrün grob zerhackt dazu. Mit dem Rotwein aufgießen und mit Wasser auffüllen.  Ca. 3 Stunden köcheln lassen.  Abgießen und auf einen halben Liter einkochen.  Abschmecken.

Das Fleisch aus der Klarsichtfolie nehmen und in einem Bräter ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Backrohr rosa braten.  10 Minuten rasten lassen und mit dem Jus servieren.

P.S. Die Herstellung des Saftes erfordert fast einen Tag, daher schon rechtzeitig beginnen.  Dem Fleisch tut es auch gut, wenn es einen Tag in den Gewürzen mariniert wird.