Gefüllter Seeteufel

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Heute abend koche ich für eine Gruppe von 11 Freunden, von denen einer meinen Gutschein für ein Essen für 12 Personen vor Weihnachten gekauft und verschenkt hat!

Das Angebot war folgendes:

  • Aperitiv mit kleinen Köstlichkeiten
  • Vorspeise
  • Hauptspeise
  • Nachspeise
  • kleine Schokoladen zum Kaffee
  • Wein inklusive

Das alles zu einem sehr günstigen Preis, sozusagen als Kostprobe!

 

Meine Gäste haben folgendes Menü gewählt:

  • Parmesankekse mit Pesto und Pinienkernen
  • Marinierte Tortellinispiesse
  • Marinierte und gebratene Hühnerstücke in Parmaschinken mit Paprikadip
  • Frühlingsrisotto mit frischen Kräutern (gemacht mit eigens dafür gekochter Gemüsesuppe)
  • Gefüllter Seeteufel mit Rosmarinkartoffel und Salat
  • Pochierte Birnen mit Vanille Mascarponecreme

Dafür bin ich heute schon in der Küche gestanden und habe vorbereitet.

Den Seeteufel habe ich heute früh im Frischeparadies in Altmannsdorf (http://www.frischeparadies.de/frischeparadies-maerkte/wien.html) gekauft und war wieder einmal von der Auswahl und der Qualität des frischen Fisches sehr beeindruckt. Ausserdem ist das Personal superfreundlich und hilfsbereit.

Pro Person rechnet man ca. 200g Fisch.  Der Seeteufel war schon geputzt und filetiert, daher habe ich 6 Stücke gekauft
und jeweils 2 gefüllt und zusammengebunden.

Die Fülle ist rotes Pesto, dünne Zitronenscheiben, Sardellenfilets, schwarze Oliven in Scheiben und gegrillter Paprika.

Die zusammengebundenen Filets habe ich mit Thymian und Meersalz gewürzt und sie werden dann an Ort und Stelle im Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten gebraten.

Ich hoffe, dass ich dazukomme, ein Foto von den fertigen Stücken zu machen, dann kommt das morgen auf den Blog.

Jetzt muss ich los, meine Sachen zusammenpacken und zu meinen (hoffentlich neuen)Kunden fahren!

 

Morgen liefere ich das nächste Essen ab, mehr davon später!

 

 

Orangenmarmelade mit Schale

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Heute hatte ich viel Zeit und im Keller warteten köstliche Orangen von Crupi in der Margarethenstrasse 4 darauf, verarbeitet zu werden.
Ich habe heute das erste Mal versucht, ein klares Orangengelee mit dünn geschnittenen Schalen zu machen und der erste Versuch war ziemlich erfolgreich!

 

Hier das Rezept:

Ca. 18 unbehandelte (in meinem Fall Blut-)Orangen mit dem Kartoffelschäler schälen. Die Schale fein nudelig schneiden.

Die Orangen auspressen (1000ml) und mit 1,5kg Gelierzucker vermischen.

 

Die Schale im Dampfgarer 1 Stunde weichgaren, dann zum Saft dazugeben.

Aufkochen und leise 20 Minuten köcheln lassen, immer wieder umrühren.

 

Die Gelierprobe machen (einen Löffel voll auf einen kalten Teller giessen und schauen, ob die Marmelade geliert).

Noch heiss abfüllen.

 

Truthahn “Tonnato”

Truthahn "Tonnato"

Truthahn “Tonnato”

 

Einer meiner Lieblinge in Fingerfood, nicht zuletzt deshalb,  weil ich finde, dass diese kleinen Röllchen wie kleine Ferkel aussehen.

Der Schnittlauch wird natürlich händisch um jedes einzelne Röllchen geknotet (daher nicht wirklich für eine grosse Anzahl geeignet…)

 

Das Rezept:

Ergibt 40 Stück

20 Scheiben Truthahn Schinken
10 Mini Cornichons
1 kleine Dose Thunfisch in Salzlake
8 EL Mayonnaise
4 Sardellenfilets
1 EL Kapern
Schnittlauch

 

Die Truthahnschinkenscheiben der Länge nach durchschneiden und die Rundungen an den Enden abschneiden.

Die Mayonnaise mit dem Thunfisch, den Sardellenfilets und den Kapern pürieren, abschmecken.

Auf die Scheiben streichen (vorsichtig, nicht ganz bis zum Ende), ein halbes Cornichon, dann einrollen und mit einem Schnittlauch zubinden.

 

Lässt sich wunderbar vorbereiten, auch schon am Tag vorher! (Schnittlauch aber erst vor dem Servieren!)

 

Das wirklich schnelle ist aber mein Rezept für selbstgemachte Mayonnaise (dauert nur 2 Minuten!):

Das Wichtigste ist ein hohes, schmales Gefäß und ein Pürierstab.

Ein ganzes Ei in das Gefäß schlagen, ein EL Senf, ein Schuß Essig, Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Worcestershire (sofern vorhanden) dazu und kurz verquirlen.

200ml Sonnenblumenöl im dünnen Strahl in das Gefäß giessen, während der ganzen Zeit den Pürierstab auf voller Power lassen und schon ist die Mayonnaise fertig!  Abschmecken.

 

“Knödel mit Ei”

Letzte Woche hatten wir Gäste und ich wollte mal wieder so richtig aufkochen!

Als Nachspeise hab ich mir was ausgedacht: Knödel mit Ei im weitesten Sinne des Wortes.
Ein süsser, sehr flaumiger Serviettenknödel, in Scheiben geschnitten und in Butter herausgebraten mit einem Eierlikörparfaitnockerl obendrauf.
Grosser Erfolg und köstlich!

Hier mein Rezept:

Serviettenknödel:
• Eine Packung Toastbrot (500g), entrindet und in ca. 1 x 1cm Würferl geschnitten.
• 100ml saurer Rahm
• 200ml Obers
• 2 ganze Eier
• 4 EL Kristallzucker
• 1 Packerl Vanillezucker

Alles miteinander vermischen (wird eher flüssig), dann jeweils ca. 4 EL der Masse auf eine doppelte Schicht Klarsichtfolie geben, einrollen und die Enden zudrehen. In Alufolie wickeln und kaltstellen.

Im Dampfgarer oder in siedendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abkühlen lassen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. In brauner Butter anbraten und mit dem Parfait servieren.

Eierlikörparfait:
• 3 Eigelb
• 3 Eiweiss
• 100 g Zucker
• 200ml Obers
• 70ml Eierlikör

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Eiweiss fest schlagen, Obers ebenso.
Den Eierlikör zur Eigelbmasse geben und gut vermischen. Das Obers unterziehen, dann vorsichtig den Schnee.

Eine Kochenform anfeuchten, mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. 6 Stunden tieffrieren.
20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank transferieren und dann mit einem in heisses Wasser eingetauchten Löffel Nockerln ausstechen und auf die Knödelscheiben setzen. Mit Staubzucker bestreuen.

Scotch Eggs

 

 

Scotch eggs oder Schottische Eier – wie es in Wikipedia steht – sind ein Snack, den man in Großbritannien gerne zum Picknick ißt. Harte Eier werden mit Bratwurstmasse umhüllt, paniert und frittiert.

Ich habe heute eine elegantere Variante mit wachsweichen Wachteleiern probiert:

Hier das Rezept:

  • 12 Wachteleier
  • Masse von 4 Bratwürsten
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2 El gehackter Petersil
  • Etwas Mehl
  • 1 Ei, versprudelt
  • Brösel (ich habe zum ersten Mal das japanische Äquivalent – Pankomehl – ausprobiert mit dem Ergebnis, daß die Panier sehr knusprig wird)
  • Öl zum Frittieren

Die Wachteleier in kaltes Wasser legen. Wenn das Wasser kocht, genau 1 Minute kochen lassen, dann sofort abschrecken (sie sind sonst fast nicht zu schälen) und schälen.  Auf einem Stück Küchenrolle trocknen lassen.

Die Bratwurstmasse mit dem Senf und dem Petersil vermischen. Einen Eßlöffel der Masse auf ein Stück Klarsichtfolie legen, ein zweites darauf und flachdrücken.  Die obere Folie abziehen und ein Ei in die Mitte legen.  Die Fleischmasse mittels der Folie um das Ei drücken und die Folie dabei zusammendrehen – so bleibt der Druck auf das weiche Ei gleichmässig und es platzt nicht!)

Kurz kühlstellen.

In Mehl wenden, dann in Ei und anschliessend mit den Bröseln panieren.

In sehr heissem Öl goldbraun braten.

Auf kleinem Blattsalat servieren.

Wildschweinrücken im Speckmantel

Wildschweinrücken im Speckmantel

Mein erster Blog!

Heute ist es soweit und ich werde ab nun immer wieder über meine Kocherlebnisse berichten, Rezepte mit Fotos posten und vielleicht auf das eine oder andere erzählen, sofern es etwas mit Essen und Kochen zu tun hat.

Als erstes eine nette Silvestergeschichte, die sich dieses (oder eigentliche letztes) Jahr zugetragen hat.

Wir hatten geplant, Silvester mit unseren Kindern und 2 befreundeten Familien am Grundlsee zu verbringen und da ich nicht unbedingt ein Freund von Silvester und dem erzwungenen Warten auf Mitternacht bin, war die Idee, dass wir wirklich gut kochen und zwischen jedem Gang etwas spielen.

Einer der Gäste ist Jäger und hat uns einen Wildschweinrücken versprochen. Ich habe das Fleisch vorsichtig von den Knochen gelöst und die Filets einzeln in Speck eingewickelt.

Aus den Knochen wollte ich einen intensiven Jus kochen.  Man muss sich nun aber vorstellen, dass so ein ganzer Rücken ca. 60cm lang ist und daher schwer in einen Kochtopf passt.  Hackbeil hab ich aber nicht in meinem reduzierten Haushalt am Grundlsee. Ich habe daher meinen lieben Mann gebeten, mit zu helfen. Er hat die Axt aus dem Keller geholt….hat sie abgewaschen…. und hat auf den Rücken einhackt!  Ergebnis:  ein zerhackter Rücken (sehr effizient!), ein zerhacktes Schneidebrett (weniger effizient) und eine Scharte in der Küchenplatte (…).

Leider hab ich in der Aufregung vergessen, Fotos vom Schaden zu machen, daher nur verbal, aber ich denke, man kann sich das gut vorstellen!

Die Knochen kamen dann in das heisse Backrohr zum Rösten und als sie braun und karamellisiert waren, habe ich sie in einem grossen Suppentopf mit viel Suppengemüse, Rotwein, Gewürzen und Suppe 3 Stunden ausgekocht, abgeseiht und die ca. 3 Liter Flüssigkeit auf 0,5l reduziert.

Fazit:  Für einen guten Saft nehme man ein ganzes Schwein und reduziere es auf einen halben Liter!

Rezept:

  • Ein ganzer Wildschweinrücken
  • 250g dünn geschnittenen Bauchspeck (z.B. Hamburger)
  • 4 EL Dijonsenf
  • 2 EL Lebkuchengewürz
  • Salz und Pfeffer
  • Suppengrün: 4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1/2 Sellerie, 2 Stangen Lauch, 2 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Flasche Rotwein

Das Fleisch vom Rücken ablösen.  Die Knochen zerhacken und im heißen Backrohr (200 Grad) mit den geviertelten Zwiebeln braun rösten.

In der Zwischenzeit die Hälfte des Specks dachziegelartig auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Mit der Hälfte des Senfs und Lebkuchengewürz bestreichen, salzen, pfeffern und ein Stück des Rückens darin fest einwickeln.  Ebenso mit der anderen Hälfte verfahren.

Die karamellisierten Knochen in einen großen Suppentopf geben und das Suppengrün grob zerhackt dazu. Mit dem Rotwein aufgießen und mit Wasser auffüllen.  Ca. 3 Stunden köcheln lassen.  Abgießen und auf einen halben Liter einkochen.  Abschmecken.

Das Fleisch aus der Klarsichtfolie nehmen und in einem Bräter ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Backrohr rosa braten.  10 Minuten rasten lassen und mit dem Jus servieren.

P.S. Die Herstellung des Saftes erfordert fast einen Tag, daher schon rechtzeitig beginnen.  Dem Fleisch tut es auch gut, wenn es einen Tag in den Gewürzen mariniert wird.